ЭТО ИНТЕРЕСНО

1 апреля 2015

Купаж или Ассамбляж?

И то, и другое - смешивание разных вин для улучшения качества вина. Но, при этом - разные процессы, с разными задачами.

Купажирование — смешивание вин различных районов, сортов винограда и годов урожая. Проводится, чтобы скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства того или иного сорта.

Ассамбляж — вино, полученное смешением партий виноматериалов одного сорта винограда, одного года урожая и одного хозяйства. Иногда в ассамбляже участвуют и вина другого сорта.

Ассамбляж, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» массовое вино, ассамбляж — для получения выдающегося вина.

…Начнем с земли. В любом винодельческом хозяйстве есть участки с разными почвами. Например, виноград сортов Пино Нуар, Мальбек, Пети Вердо, Шардоне, Русан блан, Марсан, Вионье, Совиньон Блан растет на известковой глине — известковый слой на этих участках начинается с сорока сантиметров после поверхностного слоя почвы. Кроме того, в известковом слое находится еще и галька, и тонкий слой мергеля.

Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Шираз растут на «красной почве» — глинисто-известковой с большим содержанием железистых соединений.

Также Шираз, Каберне Фран, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло могут произрастать на почвах, которые называют «перевертышами». Это несколько типов почв и пород: известковая глина, мергель, щебень, галька, песок и мел органического происхождения. А поскольку на вкус, аромат, цвет вина влияют не только состав почвы, но и орошение участков, их наклон, время экспозиции винограда на солнце, возраст лозы, плотность посадки, то понятно – не существует одинаковых участков даже на одном винограднике. И, естественно, вина из винограда с разных участков будут отличаться.

Так вот – когда собирают виноград с разных участков, то его не смешивают «в одну кучу», а перерабатывают и винифицируют отдельно. Сорт за сортом, делянку за делянкой, стараясь сохранить уникальное разнообразие вкусов и ароматов. А потом начинается «великое таинство» ассамбляжа. Главный винодел, энологи, виноградари садятся – и начинают дегустировать эти вина. И надо понимать, что профессиональная дегустация — это долгая, нудная и трудная работа, которая требует напряжения интеллекта, чувств и творческих способностей от специалистов. Ведь им нужно определить пропорции сортовых вин, из которых будет ассамблировано вино.

Причем есть уже устоявшиеся принципы — например:

  • Мерло вносит в ассамбляж округлость и сложность ароматического букета, Каберне Совиньон дает структуру, букет и потенциал к выдержке,
  • Каберне Фран придает вину шелковистость и элегантность,
  • Пти Вердо «отвечает» за плотность, насыщенность, яркий глубокий цвет и богатство ароматов.

Но принципы ассамбляжа — это не жесткие законы. Вина с разных участков и разных сортов, это только «краски на палитре», которыми работает энолог. И результат ассамбляжа может быть выдающимся, а может — и не очень. Все зависит от таланта мастера — какое он выберет сочетание и пропорции.

otherNews

2 апреля 2015

ВВВВВВВВВВВВВВВв