ЭТО ИНТЕРЕСНО

2 августа 2011

Стоит ли доверять сомелье?

Один мой приятель в ресторане может отложить меню в сторону и просто сказать официанту: «Сделай как себе». И дальше смотреть, как на столе появляются все новые блюда. В подобный подход — работники заведения посоветуют клиенту лучшее — верят не все. С другой моей знакомой мы как-то зашли в винный магазин. У двери там был специально отгороженный закуток вин, названных staff choices. На мое предложение глянуть на них приятельница фыркнула: «Да они тебе насоветуют! Видно, на распродаже не сбыли все, что хотели, с рук, вот теперь и хотят хоть так избавиться».

Château d’Yquem, 1794

Конечно, бывает и такое, когда ярлычки manager's choice становятся синонимами слова sale и появляются на бутылках, которые по каким-то причинам не продаются с нужной скоростью или остались в мизерном количестве. Конечно, случается, что в ресторанах нахваливать будут самые дорогие или конформистские позиции в винной карте. Место, где люди знают, что продают, готовы честно рассказать о товаре и посоветовать лучшее, — редкость. Найти такое дорогого стоит. У меня в Лондоне есть ровно два с половиной (половина — потому что из двух менеджеров третьего места толковый совет дает только один) винных магазинов, где я прямиком иду к человеку за прилавком, говорю, что мне надо и примерно по какой цене, и покорно покупаю выбранную бутылку. С сомелье таких доверительных отношений у меня как-то не сложилось. Во-первых, полно ресторанов, где «сомелье» себя гордо именует официант, выучившийся фокусам с декантером и свечкой. Во-вторых, как-то сложно выбросить из головы, что зарплата у большинства сомелье очень скромная и доход их находится в прямой зависимости от того, на сколько они продадут вина клиенту, который заинтересован как раз в том, чтобы не переплачивать. В-третьих, знающие свое дело и уже не так скромно оплачиваемые сомелье иногда теряют связь с реальностью и становятся как физики-теоретики, живущие абстрактными материями и принципиально ненаблюдаемыми эффектами.

Свежая история про это — новость о покупке 1811 Château d’Yquem за £75 000. Бутылкой, которая стала самым дорогим в истории белым вином, пополнил свою коллекцию бывший сомелье парижского ресторана La Tour d’Argent Кристиан Ваннек. Состояние вина неизвестно, и Ваннек допускает возможность того, что 1811 Château d’Yquem, названное любителем сильных метафор критиком Робертом Паркером «жидкое крем-брюле», может оказаться больным или испорченным. Ваннек признается, что покупка Château d’Yquem прославленного винтажа была «сумасшествием», но настаивает на том, что не продаст драгоценную бутылку какому-нибудь эксцентричному китайцу, а выпьет — если повезет и вино окажется в кондиции — сам через 6 лет, празднуя 50-летний юбилей начала работы в Париже. Если же 200-летнее Château d’Yquem окажется разочарованием, Ваннек обещает лично позвонить в книгу рекордов Гиннесса: «Тогда они смогут зафиксировать новый рекорд — бутылка самого дорогого испорченного вина в мире».

Эта способность видеть свои и чужие ошибки и относиться к ним с юмором — самая, может быть, приятная часть того, чтобы пробовать вино в компании людей из винного же мира и делать собственные staff choices. Один из моих любимых моментов — когда после дегустации человек для 50 в зале остаются только те, кто ее организовал и провел. Это — время спокойно обсудить вина в кругу немного снобов, понимающих друг друга с полуслова. Слов действительно говорится мало, в основном потому, что после нескольких часов говорения без перерыва на это уже нет сил. Их остатки уходят на то, чтобы коротко обменяться впечатлениями о запомнившемся, интересном и «эдаком».

И необязательно дорогом. Вот, например, на последней итальянской дегустации нам понравилось 2010 Arneis, Cornarea — вино не разорительное, но, безусловно, любопытное — из нераскрученного белого сорта винограда «арнеис». «Арнеис» родом из Пьемонта, родины знаменитого «неббиоло», оставляющего в тени многих младших братьев. В переводе название сорта значит «маленький негодник» — так виноделы называют «арнеис» за капризность. Терпеливые виноделы из Cornarea делают из «арнеис» золотистое вино с ароматом абрикосов и мандаринов и приятно не вписывающимся в привычные стили вкусом.

Продолжить тему экспериментов с не самыми известными сортами винограда можно с бутылкой 2006 Taurasi 'Poliphemo', Luigi Tecce, Paternopoli, Campania. Это полнотелое, пряное вино из «альянико» — одного из традиционных сортов регионов Кампания и Базиликата, почти полностью истребленного филлоксерой в XIX веке и в прошлом считавшегося сырьем для малоинтересных танинных вин. Репутация «альянико» улучшается с развитием методов виноделия и появлением таких вин, как 2006 Taurasi 'Poliphemo' от Луиджи Течче. Бывший жокей, Течче — традиционалист, делающий в год меньше 500 ящиков этого вина из винограда с восьмидесятилетней лозы.

Такой же перфекционист Джузеппе Куинтарелли и его племянник Марко — виноделы из Венето. Их 2002 Valpolicella Classico Superiore, G. Quintarelli, Veneto — дань винодельческим традициям, заложенным еще отцом и дедом Куинтарелли. Результат — волшебная, перчено-вишневая вальполичелла стиля рипассо (по насыщенности находящаяся между амароне и классической вальполичеллой). Про эту находку я пока рассказываю всем, кроме собственных гостей — тогда ведь вино придется дать попробовать, а у меня пока всего одна бутылка. Вот привезут еще, и сразу всем расскажу.

Автор — глава лондонского винного клуба Red & White

Источник: Аля Харченко

otherNews

2 апреля 2015

ВВВВВВВВВВВВВВВв