ЭТО ИНТЕРЕСНО

25 января 2012

ТИПЫ ВИН И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ (Франция)

Большинство французских вин – красные сухие. Среди белых есть сухие, полусухие и десертные (здесь и далее "десертными" называются натурально-полусладкие и сладкие вина, сделанные из винограда позднего сбора либо из винограда, подсушенного в специальном помещении). Розовых вин сравнительно немного, и особого интереса они не представляют. Еще меньше крепленых вин (с добавлением винного спирта: так называемых vins doux naturels – VDN и vins de liqueur – VDL), которые не пользуются большим спросом и котируются не очень высоко. Игристые вина, помимо Шампани, производят еще в нескольких регионах, но котируются они значительно ниже и, разумеется, не могут называться "шампанскими".

Французские законы и правительственные указы, регулирующие технологию производства вина, определяющие границы винодельческих районов и устанавливающие категории вин, – самые детализированные и строгие в мире, а контроль за качеством – самый придирчивый (подготовка указов, выдача сертификатов и контрольные функции - прерогатива главным образом Министерства сельского хозяйства и DSTAO - bistitut National des Appellations d'Origine (Государственного комитета по марочным винам)). Четко разработанное законодательство, однако, не грешит слишком жесткими и мелочными предписаниями и не сковывает творческую инициативу производителя, устанавливая лишь нижний допустимый предел. Все это объясняется как двухтысячелетней традицией виноделия и особой ролью вина во французской цивилизации (виноделы в десятом и даже двадцатом поколении – для Франции не исключительное явление), так и экономическими причинами: производство вина и связанные с ним сферы деятельности обеспечивают рабочим местом каждого десятого француза (больше, чем ВПК) и приносят немалый доход казне.

Начнем мы с единой общефранцузской классификации, которая охватывает все без исключения вина, производящиеся на территории Франции.

Общефранцузская классификация
4 категории

  1. Vins d' Appellation d'Origine Controlée (AOC или AC) (Вэн д'Апелясьон д'Орижин Контроле)
  2. Vins delimites de qualite supérieure (VDQS) (Вэн делимитэ де калите сюперьéр)
  3. Vins de pays (VDP) (Вэн де пени)
  4. Vins de table (VDT) (Вэн де табль)


Категория вина обязательно указывается на этикетке (за исключением многих шампанских вин – см. главу "Шампань" – и некоторых vins de table). Вина первых двух категорий (АОС и VDQS) – марочные; третьей и четвертой (VDP и VDT) – столовые. Разница между последними состоит в том, что требования к качеству vins de pays несколько строже и делают их из винограда какой-то определенной области (но не совпадающей с областью АОС или VDQS), название которой указывается на этикетке (vin de pays соответствует немецкому "земельному" вину – Landwein). Vins de table делают из винограда неизвестного происхождения, в том числе импортированного. Если вино этой категории сделано исключительно из винограда, выращенного во Франции, оно называется Vin de table de France или Vin de table frangais (ср. с немецкими Tafelwein и Deutscher Tafelwein). Вина второй категории (VDQS, около 50 районов) – "кандидаты" на первую. В "Путеводителе" представлены только вина первой категории (АОС), так как все элитные французские вина принадлежат именно к ней. Уточним здесь же, что все особые региональные категории, речь о которых пойдет ниже (Cru classé, Grand cru, 1er cru, Cru bourgeois), являются дополнительными к АОС.

Appellation d'Origine Controlée (дословный перевод: "Название /места/ происхождения контролируется") означает государственную гарантию, что данное вино сделано на территории определенного и признанного ценным винодельческого района, из "классического" для этого района сорта (или сортов) винограда (площадь районов АОС составляет 37% от общей площади всех французских виноградников.). Кроме того, для вин АОС регламентируются: определенная спелость винограда, максимально допустимая урожайность (ее повышение приводит к ухудшению качества вина, к его "разжижению"), технология производства, необходимая для данного типа вина выдержка, содержание спирта, обязанность разливать вино по бутылкам только в районе его "названия" (апеллясьона) и т.д. (место розлива вина по бутылкам: есть отдельные исключения). Разумеется, для всех вин АОС используются только цельно-натуральные (корковые) пробки с соответствующей маркировкой, причем пробки элитных вин обычно длиннее (около 5 см). Перед сертификацией вино подвергается лабораторному анализу и дегустируется экспертами.

На этикетке вина АОС должны быть указаны: его название, производитель, название винодельческого района (апеллясьон), место разлива по бутылкам, год сбора винограда (millésime – миллезим) (год сбора винограда: исключение составляют многие шампанские и другие игристые вина (см. главу "Шампань"), а также некоторые крепленые вина. Согласно одному источнику, производители "тихих" вин формально не обязаны указывать год сбора винограда, но практически это делают все), содержание спирта, объем бутылки. Иные надписи не имеют обязательного характера, но и не возбраняются. Некоторые из них могут ничего не значить (так, на этикетках отдельных элитных вин иногда пишут: Grand vin, – но эта надпись не является официальной гарантией более высокого качества и нередко встречается на самых заурядных винах АОС), – другие дают кое-какую полезную информацию. Номер бутылки и указание общего количества бутылок данного года урожая обычно бывают на этикетках очень хороших вин. Tete de Cuvée означает, что данная партия вина определяется производителем как самая удачная. Vieilles vignes ("старая лоза") также может свидетельствовать о высоком качестве вина (виноградная лоза начинает плодоносить на втором году после посадки. Урожай оптимального качества начинают снимать через 10-12 лет. Лучшие французские вина обычно получают с 20 - 40 летней лозы).

Остановимся на понятии "название места происхождения" вина. Критерий, который лег в основу системы АОС (помимо уже упомянутых требований к качеству), – официальное определение ценных винодельческих районов, где производят вина, имеющие свой, "индивидуальный" характер. Теперь уже можно окончательно сформулировать значение Vin d'Appellation d'Origine Contrdlée как: "Марочное вино из такого-то района" (или: "такого-то типа", – район происхождения вина и его тип в данном случае синонимы). Все, однако, не так просто. Внутри одной области, где из "классических" сортов винограда производят вина схожего типа, могут находиться небольшие районы и отдельные виноградники, обладающие своими особенностями – уникальными микроклиматом и почвой, расположением на вершине холма или у его подножия и т.д., – и потому дающие вина со специфическими характеристиками. Иногда вина с двух соседних виноградников могут быть различными, даже если этими виноградниками владеет один хозяин, применяющий совершенно одинаковую технологию. Поэтому авторы системы АОС разработали как бы несколько "уровней", или категорий, апеллясьонов, хотя официально это так не формулируется. Внутри одного района АОС может быть несколько, даже много, других районов АОС, а те, в свою очередь, нередко делятся на более мелкие территориальные единицы. Качество вина обычно повышается по мере "сужения" места его происхождения – так сказать, уточнения его "адреса". Существует четыре уровня вин АОС (в восходящем по качеству порядке): регион – область – район – отдельный виноградник. Вина первого уровня во Франции неофициально называют vins d'appellation régionale, второго – vins d'appellation sous- (или sub-) régionale, третьего – vins d'appellation communale ("Вино регионального названия", "вино субрегионального (или областного) названия" и "вино коммунального названия" (на этикетке не фигурируют). Коммуна: деревня или маленький город с прилегающей территорией. Разделение вин АОС на четыре уровня достаточно схематично. Следует учитывать, что, во-первых, области одного винодельческого региона не обязательно равноценны, а во-вторых, не во всех областях есть вина "коммунальных названий", что само по себе ни хорошо и ни плохо. Речь идет лишь о том, что в областях, где есть вина коммунальных названий, эти последние предпочтительнее. Всего во Франции насчитывается около 400 территориальных единиц АОС; в их границах находятся, в общей сложности, десятки тысяч виноградников региональных, областных и коммунальных названий (апеллясьонов). О виноградниках, сертифицированных как отдельные винодельческие единицы, см. в главе "Бургундия"). Что касается вин четвертого уровня, то в разных винодельческих регионах существует своя классификация. Об этом – в следующих главах.

Примечание. Как правило, на этикетке вина АОС вместо слова origine (место происхождения) ставится название винодельческого района или виноградника (если последний имеет собственное АОС). Например:

BORDEAUX
Appellation Bordeaux contrôlée
(Апелясьóн Бордó контроле)

Иногда название не повторяется. Например:

Chambertin Grand cru
Appellation contrôlée

- где "Appellation contrdlée" относится к "Chambertin Grand cru". (В данном случае официально подтверждается не только происхождение указанного вина с виноградника Шамбертен, но и особая, дополнительная категория этого виноградника: Grand cru.)

Разновидностью второго варианта является полное написание АОС: Appellation d'origine contrôlée.
Ключевыми словами являются "Appellation" и "contrôlée". Если одно из них на этикетке отсутствует, перед вами вино другой категории. Так, на этикетках вин второй категории (VDQS) иногда пишут: Appellation d'origine – Vin délimité de qualité supérieure. В данном случае, первая часть фразы не содержит слова "contrôlée", а настоящая категория вина указана второй частью: Vin délimité de qualité supérieure.

В заключение следует подчеркнуть три важных обстоятельства.

  1. Сам по себе факт нахождения виноградника на территории АОС автоматически не дает его владельцу право на данное название (апеллясьон) и связанную с ним категорию. Вино с каждого виноградника должно удовлетворять всем упомянутым выше требованиям, – в том числе принадлежать к определенному типу. Вино, сделанное в пределах более мелкой территориальной единицы АОС (например, коммуны), но не соответствующее типу вин этого названия (апеллясьона), может выходить под АОС более крупной территориальной единицы (например, региона; подробнее об этом ниже).
  2. В винах категории АОС гарантируются происхождение, доброкачественность и, если угодно, "классичность" – но не изысканность. Не следует рассчитывать, что любое вино АОС – замечательный напиток с богатым вкусом и букетом.
  3. Приведенные в "Путеводителе" рейтинги винодельческих районов имеют общий характер. Отдельные производители, выпускающие свою продукцию под региональным ДОС, а также производители не из самых престижных районов могут делать вина очень высокого класса.

Источник: Юрий Зыбцев "ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРУ ЭЛИТНЫХ ФРАНЦУЗСКИХ ВИН И СПИРТНЫХ НАПИТКО"

otherNews

2 апреля 2015

ВВВВВВВВВВВВВВВв