ЭТО ИНТЕРЕСНО

9 ноября 2011

Вино и сульфиты

Мы решили еще раз обратиться к этой теме и свести воедино мнения известных винных специалистов и экспертов по поводу причин содержания сульфитов.

Вот как описывает известный блоггер Джейми Гуди (Jamie Goode) случаи из своей жизни и его друзей:
«В последний раз, когда у меня была плохая реакция на вино, я списал это на факт чрезмерного употребления. Но есть люди, у которых даже один бокал вина может вызвать очень неприятную реакцию в виде тяжелой головной боли, сильного покраснения лица и других частей тела, чесотки и тошноты. Чтобы разобраться с этим, я решил «поиграть в доктора» (в профессиональном смысле этих слов) и приведу несколько реальных историй».

История №1
Джил как-то купила целый ящик (12 бутылок) французского вина. Она тогда еще не знала, что у нее негативная реакция на французские красные вина. «Первый раз, когда это произошло, я выпила чуть меньше, чем полбутылки вина», - вспоминает она. «У меня было такое состояние, как если бы я выпила пять бутылок и чувствовала себя ужасно весь следующий день». В тот раз Джил никак не связала между собой потребление вина и сильную головную боль вместе с тошнотой. Но, когда позже она открыла вторую бутылку, реакция организма была очень похожей. Она не стала экспериментировать с остальными винами и после этого не испытывала каких-либо неприятных реакций организма. Несколько позже примерно та же ситуация повторилась с другим французским вином, а также с бельгийским пивом. Она не стала советоваться с доктором, а просто начала избегать французские красные вина.

История №2
«Я думаю, что у меня определенный вид аллергии», - говорит Сьюзи. «В одном случае мне достаточно одного бокала вина, чтобы у меня на следующий день разыгралась сильнейшая головная боль. А в другом случае я выпила полторы бутылки вина и ничего». Сьюзи рассказывает, что это случается у нее достаточно непредсказуемо и ничего подобного у нее не происходит при потреблении других алкогольных напитков. Она не может связать свои неприятные ощущения с каким-либо конкретным сортом винограда или типом вина, но, по ее мнению, это чаще случается после потребления белых вин, чем красных. Она также специально не советовалась с доктором по этому вопросу.

История №3
Элисон в одну из пятниц прошлась по барам и выпила значительно больше, чем обычно. «На следующее утро мое лицо опухло», - вспоминает она. Это продолжалось всю субботу и первую половину воскресения. «Я выглядела ужасно. Мое лицо было непропорционально огромно. Это вынудило меня в конечном итоге обратиться в больницу». Там ей дали препарат, содержащий антигистамины, и через несколько дней все прошло. В следующие полгода, когда она потребляла любое вино, на ее руках, ногах и животе появлялись красные пятна. Элисон перестала потреблять красное вино, но реакция организма не изменилась. При этом ее организм никак не реагировал на другие формы алкоголя. Что еще более удивительно, через 6 месяцев все прошло, и ее организм был абсолютно безразличен к любому виду вина.

Аллергическая реакция?
Три приведенных случая - некая общая картина проявления различных аллергических реакций, вызванных вином, и пример того, как трудно обозначить какие-то общие причины. Также трудно оценить частоту проявления подобных реакций, поскольку после них люди редко обращаются к докторам. Они просто учатся жить с их «аллергией». Нет и серьезных медицинских исследований относительно частоты и возможных причин подобной реакции организма. Как считают специалисты, большинство подобных негативных реакций на самом деле не являются аллергическими. По-настоящему аллергическая реакция вызывает соответствующий ответ иммунной системы на конкретный аллерген, обычно протеин. Куда чаще причина подобного - нетерпимость, невоспринимаемость организмом конкретных продуктов и напитков, причем иммунная система здесь ни при чем. Пример чего-то подобного - неприятие организмом лактозы, протеинового белка, присутствующего в молочных продуктах. Некоторые соединения, находящиеся в вине, также могут вызывать негативную реакцию: гистамины, тирамины или серотонины. Внешне это выглядит как аллергическая реакция организма, хотя на самом деле это никак не касается реакции иммунной системы человека. Почему же только наличие в вине сульфитов указывается на этикетке?

Содержит сульфиты!
Усиление обеспокоенности американских докторов относительно содержания сульфитов в продуктах питания произошло на рубеже 1970-80-х годов, когда получили распространение модные тогда, да и сейчас, салат-бары, где большинство блюд представляют собой нарезанные свежие овощи и фрукты. Их обильно поливали большим количеством сульфитов в виде жидких растворов (до 2000 частей на миллион), чтобы избежать увядания и потемнения ингредиентов, а значит потери товарного вида. Федеральная служба США по контролю за продуктами питания (FDA) получила тогда информацию об имевших место негативных реакциях нескольких сотен людей после потребления ими подобных салатов. В ответ на это были приняты жесткие правила относительно максимально-допустимых концентраций сульфитов в продуктах питания, которые предполагали защиту 0,4-0,8% от всего населения страны, в основном астматиков, от возможного риска для их здоровья. Они включали и размещение с 1988 года предупреждающей надписи «contains sulfites» («содержит сульфиты») на винных этикетках всех вин, реализуемых в Америке, если уровень сульфитов в вине был 10 частей на миллион (10 мг/л) и выше. Это вызвало определенное беспокойство среди потребителей вина. Что представляют собой сульфиты и как они оказались в вине? На волне обеспокоенности вино начали обвинять во всем от головной боли и до краснухи.

Факты - упрямая вещь: вино всегда содержит сульфиты. Они присутствуют во всех винах, но в различных концентрациях. Сульфиты используются еще на стадии уборки винограда, потом непосредственно во время самого производства вина для поддержания соответствующего уровня гигиены на винодельне; добавляются в вино во время бутилирования в качестве стерилизующего агента и консерванта, а также являются натуральным побочным продуктом процесса ферментации. Невозможно произвести вино, в котором полностью бы отсутствовали соединения серы, поскольку небольшие количества двуокиси серы всегда являются побочными продуктами метаболизма дрожжей во время ферментации материалов, изначально содержащих в любом виде соединения серы. Поскольку сульфиты являются натуральным компонентом таких бродящих материалов, как тесто или фруктовые соки, то вполне естественно, что некоторое количество сульфитов всегда будет находиться в таких продуктах, получаемых методом брожения, как например, хлеб или вино.

«Мода» писать на этикетках бутылок «содержит сульфиты» распространилась и на страны ЕС, которым все равно приходилось делать такую надпись на винах, экспортируемых в США. Достаточно доброе поначалу дело в конечном итоге дало отрицательный эффект: многие люди ошибочно полагают, что их негативная реакция на вино происходит потому, что оно содержит сульфиты. А постсоветские потребители считают даже, что наличие сульфитов в вине говорит о том, что оно сделано из порошка с большим добавлением вредных химикатов.

Сульфиты представляют собой некоторую (необязательную) опасность для тех, кто страдает от астмы, и не более того. Те, кто подозревает, что их плохое восприятие любого вина связано с сульфитами, должны проверить, а не появляется ли аналогичная реакция при потреблении фруктово-овощных салатов, сухофруктов (особенно кураги), консервированных продуктов, печенья, маринованных огурцов и помидоров, оливок, креветок, фруктовых соков, которые содержат уровень сульфитов куда больший, чем вино. Если негативная реакция будет той же, то ее источник, скорее всего, сульфиты. Если вы хотите в этом случае продолжать потреблять вино, то вам стоит поискать низкосульфитные вина или вина, которые производились без добавления сульфитов на разных стадиях производства вина. Их не так много и они, как правило, дороже обычных. Как уже говорилось, такие вина все равно будут содержать сульфиты, но в куда меньших количествах.

Исторически нормы содержания сульфитов в вине были весьма строгими. В течение всего XX века максимально допустимый уровень содержания сульфитов в вине постоянно снижался с 500 мг/л в 1910 году (на этикетках никаких предупреждающих надписей тогда не было) до вполовину меньше в 1990-х.

Сейчас существуют следующие допустимые нормы на сульфиты для ЕС и США:
Красные сухие вина - 160 мг/л
Белые сухие, розовые сухие и красные сладкие - 210 мг/л
Белые сладкие, розовые сладкие - 260 мг/л

Сладкие белые Бордо, часть сладких белых из долины Луары, немецкие Beerenauslese, Trockenbeerenauslese - до 400 мг/л. Для данных сладких вин этот уровень принят выше всего для того, чтобы предотвратить возможную ферментацию остаточного сахара, содержание которого в сладких винах выше.

Такое понижение допустимого уровня было сделано частично из-за нежелательного запаха двуокиси серы, который может быть обнаружен в вине, а также под постоянным давлением лоббистов, особенно в США, обеспокоенных воздействием доз сульфитов на астматиков. На практике же большинство вин содержит этих веществ 150 частей на миллион и меньше.
Karen MacNeil вообще полагает, что сульфиты не ответственны за головную боль после потребления вина. Здесь больше причиной может быть плохой метаболизм вина в организме конкретного человека. Тем, кто страдает от негативных реакций на вино, бывает очень трудно определить, зависит ли эта реакция от цвета вина или его сорта? Сложнее всего тем, у кого подобная реакция не имеет какой-либо прослеживаемой связи.

Мы понимаем, что даже эти мнения признанных экспертов вряд ли переубедят тех, кто свято верит в то, что наличие сульфитов в вине говорит об их ненатуральности и опасности для здоровья. Но те читатели, которые подходят к этому вопросу здраво, возможно, станут менее настороженно относится к надписи «содержит сульфиты», которая не будет мешать получению удовольствия от любимых вин. А люди, которые предрасположены к отторжению определенных веществ, входящих в состав вина, будут более осторожны в выборе вин и употребляемых дозах.

Источник: Михаил Бабинский (Jancis Robinson «The Oxford Companion to Wine», Jamie Goode «Wine: from Vine to Glass», Karen MacNeil «Wine Bible», James Halliday, Hugh Johnson «The Art and Science of Wine»)

otherNews

2 апреля 2015

ВВВВВВВВВВВВВВВв